RENCONTRE
les escales de la route de la bio
Vincent FARIAS
Passion artisan fumeur
Vincent
Farias
RB : Vincent Farias, vous êtes Maitre artisan et vous travailler exclusivement le saumon et la truite fumée. Comment vous est venue la passion de ce métier ?
Vincent FARIAS : En 2018, j’ai eu véritable coup de cœur quand j’ai découvert Atlantique Saumon Fumé créé à Nantes en 1991. J’ai décidé une reconversion professionnelle à 360° afin de reprendre l’atelier. Je me suis formé au métier de fumeur, avec à la clé le diplôme de maitre artisan. Ensuite, j’ai décidé de m’implanter au MIN, à Rezé. Aujourd’hui, mon équipe est composée de 12 collaborateurs. Mon épouse, Marie, est venu me rejoindre dans l’aventure, afin d’assurer le développement commercial.
RB : Vincent vous êtes un véritable amoureux de votre métier que vous exercez avec passion et exigence, y compris dans le choix de vos partenaires.
VF : J’attache une grande importance à travailler avec des partenaires locaux : notre sel de cru provient d’une saline en Loire-Atlantique ; la sciure de bois de chêne que nous utilisons pour le fumage arrive tout droit d’une menuiserie également du département.
Je suis également soucieux de réduire au maximum nos déchets. Les têtes et abats de nos poissons sont valorisés en appâts de pêche et une réflexion est en cours pour explorer les débouchés en cosmétiques.
RB : La Transparence des provenances, le process artisanal, et la régularité dans la qualité sont les engagements fort de votre entreprise familiale.
VF : Oui, 90 % de notre process est réalisé manuellement. Nos poissons proviennent d’élevages non intensifs. Les saumons Bio viennent d’Écosse et d’Irlande ; les truites Bio proviennent de Bretagne.
RB : Vincent, pouvez-vous nous présenter les différentes étapes pour obtenir un filet de saumon fumé
VF : Nos poissons arrivent frais, entiers et sans surgélation. Nous procédons tout d’abord au filetage qui consiste à trancher le saumon en deux filets. Ensuite, les filets sont frottés au sel de cru. Nous n’utilisons pas de saumure, qui est pourtant une technique régulièrement utilisée par nos confrères.
Ensuite les filets vont en cave de maturation jusqu’à 2 jours, selon l’épaisseur du filet. Le sel de cru va ainsi pénétrer lentement les chairs. Tout l’art consiste à trouver un juste équilibre, afin d’obtenir en bouche une note légère, sans excès.
On procède ensuite au fumage. Nous avons deux fumoirs. Les fours fonctionnent avec de la sciure de chêne non traité. Le bois naturel contribue au délicat fumé du poisson. La fumaison des filets se fait à plat, sur plaque. Mais nous proposons aussi des saumons à la ficelle, fumés verticalement, comme le jambon.
Une fois fumé les filets sont parés et tranchés : le parage est effectué à la main, ainsi que le désarêtage. Les arêtes sont retirées à la pince à épiler. Puis les filets passent à la trancheuse, avant la mise sous vide et l’étiquetage.
Ensuite, nous procédons à l’emballage. les produits sont proposés en plaquette par deux à destination des magasins bio, sous la marque « L’atelier de Vincent » ; par quatre à destination de la GMS, sous la marque « Les Fumés Océanes » ; et en filet entier selon différents grammages, à destination de la restauration, des grossistes, et des distributeurs. Le produit fini est le même, qu’il soit destiné à la table de restaurants ou au rayon libre libre-service d’un magasin.
Ensuite les filets vont en cave de maturation jusqu’à 2 jours, selon l’épaisseur du filet. Le sel de cru va ainsi pénétrer lentement les chairs. Tout l’art consiste à trouver un juste équilibre, afin d’obtenir en bouche une note légère, sans excès.
On procède ensuite au fumage. Nous avons deux fumoirs. Les fours fonctionnent avec de la sciure de chêne non traité. Le bois naturel contribue au délicat fumé du poisson. La fumaison des filets se fait à plat, sur plaque. Mais nous proposons aussi des saumons à la ficelle, fumés verticalement, comme le jambon.
Une fois fumé les filets sont parés et tranchés : le parage est effectué à la main, ainsi que le désarêtage. Les arêtes sont retirées à la pince à épiler. Puis les filets passent à la trancheuse, avant la mise sous vide et l’étiquetage.
Ensuite, nous procédons à l’emballage. les produits sont proposés en plaquette par deux à destination des magasins bio, sous la marque « L’atelier de Vincent » ; par quatre à destination de la GMS, sous la marque « Les Fumés Océanes » ; et en filet entier selon différents grammages, à destination de la restauration, des grossistes, et des distributeurs. Le produit fini est le même, qu’il soit destiné à la table de restaurants ou au rayon libre libre-service d’un magasin.
RB : Pour découvrir en image les coulisses d’Atlantique Saumon Fumé et de ses délicieux saumon fumé en filet, en rôtis ou encore à la ficelle, sans oublié ses truites fumées, nous vous invitons à regarder l’excellent reportage qu’Anthony Marsais consacrer à l’entreprise bio artisanale.
